Куличи пасхальные. Секреты выпечки, рецепты

Что же делать, если в семье нет традиции печь это праздничное угощение? Станьте ее основателем! Если Вы "на ты" с дрожжевым тестом и любите готовить, то почему бы не испечь куличи самим? Простые советы рекомендации помогут новичкам в этом деле и, возможно, пригодятся опытным хозяйкам.

10 правил выпечки куличей

  1. Мука должна быть сухой, хорошего качества и обязательно просеянной через сито.
  2. Если свежие покупные дрожжи заменяете сухими, берите на 0,5 кг муки от 10 до 20 г дрожжей, растворяя их в молоке (взятом дополнительно к норме по рецепту).
  3. Замешивайте тесто в комнате, где температура воздуха не менее 25 oC. Духовку разогревайте заранее.
  4. Тесто месите и взбивайте до тех пор, пока не станет отставать от рук и стенок миски или кастрюли.
  5. Для того чтобы тесто подошло, поставьте его в теплое, но не горячее место (но не теплую печку и не на батарею центрального отопления – лучше рядом). Оно должно подойти не менее трех раз: в опаре, когда добавлена сдоба и уже в форме. Любой сквозняк, ветерок, сильный шум или резкий звук – и тесто безнадежно осядет.
  6. Кулич хорош пряностями, но здесь главное не перестараться. Оптимальные нормы: на 0,5 муки - 10-12 зерен кардамона, 5 см ванильной палочки (или порошок ванилина), цедра – треть лимона. Цедру, ваниль, зерна кардамона нужно предварительно растолочь с сахаром. Изюм вымыть, замочить. Чтобы набух, и обвалять в муке.
  7. Формы для выпечки куличей смажьте маслом и застелите чистой промасленной бумагой.
  8. Чтобы кулич получился легким и пышным, форму следует заполнять на половину высоты, если хотите, чтобы кулич получился  более плотным и сытным, то форма заполняется на ¾ объема.
  9. Верх кулича следует смазать яйцом. Взбитым с водой и маслом (по половине столовой ложки). Но бока смазывать не нужно – яйца склеивают тесто и не дают ему подниматься.
  10. Чтобы кулич поднялся ровно, воткните в середину остро заточенную лучинку, с ней и ставьте в духовку. Через час-полтора (в зависимости от величины кулича) лучинку выньте – если тесто к ней прилипло, выпекайте дальше, если лучинка сухая – то кулич готов!

Зачем куличу опара? 

Начнем с того, что настоящий и пышный кулич можно испечь только из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто делается двумя способами: на опаре и без нее.

Что такое опара? Это закваска, которая поднимает тесто, утяжеленное сдобой (яйцами, сахаром, маслом, пряностями и т.д.). Поэтому очень сдобное тесто (а для куличей именно такое и нужно), всегда готовится на опаре. Способ приготовления на опаре состоит из  двух стадий: приготовление и брожение опары, и приготовление и брожение самого теста.

Как приготовить опару?

Для этого возьмите полную норму жидкости, полную норму дрожжей и половину нормы муки, указанной в Вашем рецепте. Если кладете много сдобы, то муки нужно взять только треть от указанного количества.

Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой (28-30 oС). Сначала растворите в ней дрожжи. Затем добавьте муку, размешайте. Емкость, в которой вы ставите опару, должна быть с запасом по высоте. Накройте ее чистой салфеткой или полотенцем и поставьте в теплое место, чтобы опара поднялась. Когда содержимое увеличится в объеме в два раза, а вся поверхность покроется пузырьками – опара готова, можно переходить к следующей стадии.

Добавьте все остальные ингредиенты и оставшуюся по рецепту муку, пряности, соль. Тесто вымешиваем на ровной чистой поверхности, густо посыпанной мукой. Тесто нужно очень хорошо вымесить, поэтому не жалейте сил! Наградой за это будут пышные и вкусные куличи.

Если Вы все же решили остановиться на  способе приготовления теста без опары, то положите все ингредиенты, положенные по рецепту, сразу в положенной норме. Поставьте тесто в теплое место и дайте ему больше времени, чтобы подняться.Когда тесто готово, можно выпекать, придерживаясь все тех же, приведенных выше правил.

Приступать к приготовлению пасхальных куличей следует с хорошим настроением и уверенностью в том, что у Вас все получится, тогда и результат Ваших трудов будет хорошим. Найти хороший рецепт сейчас не составит труда, но мы все же решили предложить Вам пару своих рецептов.

Рецепты. Кулич на сливках

При изготовлении кулича, очень важно, чтобы все продукты были свежими и хорошего качества.

Состав: 5 стаканов муки

1,5 стакана сливок

1 стакан мягкого сливочного масла

1 стакан сахара

8 яичных желтков

100 г дрожжей

1 ч.л. соли

Изюм, цукаты, миндаль, ванильный сахар по своему вкусу.

Способ приготовления. Ставим опару на сливках. Желтки растираем с сахаром добела, продолжая растирать, добавляем масло. Режем на кусочки миндаль, цукаты, подготавливаем изюм - моем, заливаем водой, даем набухнуть, обваливаем в муке. Когда опара подойдет, кладем все ингредиенты. Хорошо перемешиваем и ставим на 12 часа в теплое место, затем обминаем, снова даем подняться, после чего раскладываем в подготовленные формы. Печем в духовке при температуре 200-250 oС час – час с четвертью. Если верх кулича начинает темнеть, накрываем его мокрой бумагой.

Украшаем верх кулича по своему желанию: глазурью, сахарной пудрой, цукатами. Мармеладом, помадкой, шоколадом.

Кулич на желтках

Состав: 7 стаканов муки

2 стакана молока

1 стакан мягкого сливочного масла

7 яичных желтков

1,5 стакана сахара

 1 чайная ложка соли

70 г дрожжей

1 ст.ложка коньяка

Ванильный сахар, изюм – по своему вкусу.

Способ приготовления. На молоке делаем опару. Желтки растираем добела с сахаром и маслом. Добавляем все в готовую опару,  кладем также муку и оставшиеся ингредиенты. Хорошо вымешиваем. Даем подняться в тепле, затем раскладываем в формы. Даем немного постоять, чтобы тесто немного поднялось. Выпекаем, как и в предыдущем рецепте.

Выпекание куличей – это своего рода таинство. Дом пропитывается непередаваемым ароматом сдобы и волнующим чувством приближения праздника. Все время от замешивания опары до выпекания куличей, соблюдается тишина, никто не издает резких звуков, не хлопает громко дверью – примета такая. И это придает таинственности и торжественности всему процессу. Если Вы уж взялись за выпечку пасхальных куличей, можете по праву считать себя хорошей хозяйкой, берегиней в доме. 

Вкусных  Вам куличей и веселых праздников!

Читайте также:

Пасха 2017. История, обычаи, традиции.

Рецепты пасхи. Просто и вкусно.

Tags: